Dans un bâtiment en forme de boîte situé dans une zone industrielle en dehors de la ville, en Bourgogne, des plateaux de vers et de grillons pourraient bientôt chatouiller les palais français. Alphitobius diaperinus – autrement dit le petit ver de farine – sont engraissés par des robots, puis cuits, séchés et transformés en poudre et en huile riches en protéines.
C’est le siège social de Ÿnsect, une société française qui construit la plus grande ferme d’insectes du monde, dont l’ouverture est prévue à la fin de l’année, en prévision de ce que la société française estime être une forte augmentation de la demande pour une alternative saine à la viande.
Aujourd’hui, la plupart de l’huile et de la poudre de protéines qu’elle produit à l’extérieur de la ville de Dole, dans le Jura, est utilisée dans l’alimentation des animaux de compagnie et des poissons. Cependant, depuis que l’Agence européenne des aliments (EUFA) a donné son approbation provisoire à la consommation humaine de protéines à base de vers de farine au début de cette année, une partie de ces protéines est transformée en « hamburgers d’insectes » ou utilisée dans des barres de céréales, des shakes protéinés, des pâtes, des granolas et d’autres aliments riches en nutriments.
« On peut les faire ressembler à du bœuf haché et même les transformer en saucisses », explique Antoine Hubert, cofondateur de Ÿnsect. « C’est éthiquement bon, c’est bon pour la planète et c’est aussi bon au goût ». Ÿnsect – les points au-dessus du Ÿ sont censés représenter les antennes des insectes – affirme que sa nouvelle ferme de 480 000 pieds carrés et de 120 pieds de haut, située à l’extérieur d’Amiens, dans le nord de la France, commencera sa production au début de l’année prochaine et produira plus de 200 000 tonnes d’ingrédients à base d’insectes par an.
La start-up, fondée en 2011, prévoit d’avoir 1 000 employés et un chiffre d’affaires de 450 millions de livres sterling d’ici 2025. Elle recherche des partenaires au Royaume-Uni dans le but de construire une ferme d’insectes outre-Manche.
En se promenant dans la ferme d’Ÿnsectes, en ramassant des poignées de vers frétillants, Hubert affirme qu’une pensée pionnière et entrepreneuriale est nécessaire pour s’attaquer au problème de l’alimentation de la population mondiale croissante, qui, selon les Nations unies, atteindra 9,7 milliards de personnes d’ici 2050, sans détruire la planète ou épuiser ses ressources.
Les vers de farine – nourris, arrosés et cuits au moment précis où les larves se métamorphosent en coléoptères – sont résistants aux maladies, riches en protéines et pauvres en graisses. Ils n’ont pas besoin de beaucoup d’espace. Contrairement aux grillons et aux mouches, deux alternatives possibles à la nourriture à base d’insectes, ils ne sautent pas et ne volent pas.
Hubert a fait appel à des philosophes de la Sorbonne pour réfléchir à l’éthique de leur production et de leur bien-être. Les étudiants ont conclu que l’élevage des vers de farine avait plus de points communs avec la culture de champignons et la culture de légumes sous serre qu’avec l’élevage de bovins et de volailles.
« Ils n’ont pas de cerveau au sens strict du terme, a déclaré Hubert. « Nous savons qu’ils ont une réaction réflexe, qu’ils communiquent et construisent des structures intelligentes, mais personne n’a démontré qu’ils ressentent quelque chose. Cependant, l’important est de les respecter en tant qu’organismes vivants, ce que nous faisons. »
Le marché des protéines d’insectes dans la production d’aliments destinés à la consommation humaine est petit, mais Hubert s’attend à ce que la demande explose dans les dix prochaines années.
Les scientifiques s’accordent à dire que les insectes représentent l’avenir écologique et économique de la production alimentaire. Un rapport des Nations unies de 2013 conclut que les insectes comestibles sont une « alternative prometteuse à la production conventionnelle de viande ».Il ajoute : « Il faut convaincre les consommateurs que manger des insectes n’est pas seulement bon pour leur santé, mais aussi pour la planète. »
Une étude plus récente menée par des scientifiques sud-coréens a examiné les moyens de surmonter la réticence des Européens et des Nord-Américains à manger des vers de farine et des grillons.
Hee Cho, chercheur à l’université de Wonkwang, qui a dirigé les recherches, a déclaré que le problème d’image de ces « super aliments » nutritionnels pourrait être surmonté en les transformant en produits semblables à de la viande. L’équipe de Cho a découvert que les vers de farine cuits à la vapeur développaient des arômes semblables à ceux du maïs, tandis que les versions rôties et frites avaient des attributs semblables à ceux des crevettes.
« Les insectes sont une source de nourriture saine et nutritive, avec des quantités élevées d’acides gras, de vitamines, de minéraux, de fibres et de protéines de haute qualité, comme celles de la viande », a déclaré Mme Cho. Elle a ajouté : « L’élevage d’insectes ne nécessite qu’une fraction de la terre, de l’eau et de la nourriture par rapport à l’élevage traditionnel. »
Une décision définitive de l’EUFA sur l’utilisation des protéines de certains insectes est attendue l’année prochaine.
« Les gens sont inquiets du changement climatique et demandent ce qu’ils peuvent faire. Eh bien, ils peuvent manger moins et ils peuvent manger des protéines à base d’insectes », explique M. Hubert. Il rejette les inquiétudes concernant le facteur « beurk » de la consommation d’insectes.
« C’est en grande partie dans notre tête », dit-il. « Bien sûr, l’idée de manger un insecte entier ne semble pas appétissante, mais nous pouvons remplacer les aliments existants par ce que nous produisons à partir des insectes et espérer que cela encouragera les gens à changer leurs habitudes alimentaires. Cela se fera petit à petit. »